Пищевое поведение

Понятие нормальное пищевое поведение весьма условно и строго индивидуально, поскольку зависит от множества факторов – социальных, климатических географических и т.д. В то же время понятие вредные пищевые привычки, привычки ведущие к избыточной массе тела достаточно конкретны и известны: быстрая еда, употребление пищи богатой простыми углеводами, питание перед сном, употребление полуфабрикатов,  еда перед сном, редкие но обильные приемы пищи и т.д.

Физиология пищевого поведения

Руководит процессами ре­гуляции аппетита так называемый центр аппе­тита, находящийся в головном мозге, который состоит из двух частей: центра голода и центра на­сыщения. Снижение уровня глюкозы в крови воспринимает­ся центром голода, и человек хочет есть. Существенное влияние на деятельность центра аппетита оказывают импульсы рецепторов желудка,  зрительные и вкусовые раздражители.

Практически во всех вышележащих отделах среднего мозга, а так же в коре обнаружены зоны, при разрушении или при стимуляции которых возникают изменения пищевого поведения. Поэтому пищевой центр, как таковой, это совокупность ядер, расположенных на разных уровнях центральной нервной системы.

Пищевой центр очень тонко и сложно реагирует изменениями пищевого поведения на те или иные изменения внешней и внутренней среды. В результате пищевые стимулы приобретая сложную эмоциональную окраску, возникают как в условиях дефицита метаболитов, так и в условиях, вроде бы не связанных с необходимостью есть, например, при волнениях, при виде пищевых деликатесов или при виде богато сервированного обеденного стола и т. д.

Далеко не до конца исследован вопрос о гуморальной регуляции пищевого поведения. В последнее время установлено, что при повышении активности катехоламинов в центральной нервной системе пищевое поведение снижается. На этом принципе построено применение анорексигенных препаратов, агонистов катехоламинов - амфепромона, фентермина, мазендола и других.

Исследована и роль другого нейротрансмиттера - серотонина. Показано, что при повышение его уровня в гипоталамических структурах возникает чувство сытости и пищевое поведение снижается, а при уменьшении – наоборот повышается. Установлено, что наиболее отчетливо повышение уровня серотонина наблюдается после употребления пищи богатой углеводами или белками. С влиянием серотонина на пищевое поведение связан антарктический эффект некоторых антидепрессантов, например флувоксетина (прозак).

Существует гипотеза, что переедание, ведущее к развитию ожирения может быть следствием т.н. скрытых депрессий, когда человек, ощущая приближение депрессии, ест много. Благодаря этому уровень мозгового серотонина повышается и настроение улучшается. Полагают, что со снижением уровня мозгового серотонина связаны и такие пищевые нарушения, как гиперфагическая реакция на стресс и предменструальная гиперфагия, а так же гиперфагия, развивающаяся обычно у курильщиков при отказе от курения.

Что бы понять, почему люди питаются неправильно и как изменить пищевые привычки, приводящие к полноте, необходимо разобраться в терминах «голод», «насыщение», «аппетит».

Голод - это общее чувство, которое заключается в ощущении пустоты  и спазмов желудка, а также в инстинктивном понимании необходимости приема пищи. Чувство голода возникает тогда,  когда питательные запасы организма снизились ниже уровня,  водимого для энергетического равновесия. Иными словами, голод является физиологическим регулятором количества потребляемой пищи. Согласно данным социологического опроса именно страх перед высоким чувством голода не позволяет большинству людей заняться снижением избыточного веса.
Одним из существенных, но не обязательных, факторов усиливающих чувство голода являются сокращения пустого желудка. Эти сокращения воспринимаются нервными окончаниям (механо рецепторами) стенки желудка и передаются в мозг, где и формируется чувство голода. Желудочные рецепторы, передающие в мозг сигналы о насыщении, расположены в верхней части желудка.

В формировании  голода большую роль играет количество глюкозы, растворенной в крови. Снижение ее концентрации определенного уровня тесно связано с ощущением "голодного желудка" — мощными сокращениями его мышечной оболочки.

По данным многих исследований выраженность чувства голода зависит от температуры окружающего пространства. Человек, как и другие теплокровные животные, потребляет пищу в количестве, обратно пропорциональном температуре окружающей среды. Это обусловлено работой системы терморегуляции и  может объяснить некоторое усиление чувства голода на открытом воздухе в холодное время года.

Аппетит— эмоциональное ощущение, связанное со стремлением человека к приему определенной пищи. Аппетит основан на приятных ощущениях, которые сопровождают прием этой или иной пищи. В противоположность голоду, аппетит может возникать и при вполне достаточных питательных запасах организма. Аппетит может быть частью ощущения голода, но может возникать и сам по себе. Он относится к психологическим факторам регуляции потребления пищи.

Зачастую аппетит отражает врожденные или приобретенные в результате особенностей воспитания индивидуальные склонности к какому-либо блюду. Аппетитность конкретной пищи — ее вкус, запах, консистенция и объем — в большой степени зависит от отношения к ней конкретного человека.

Аппетит так же бывает вызван дефицитом в организме определенного веще­ства, но это достаточно редкий случай.

Насыщение (сытость) это отсутствие желания есть, выз­ванное приемом пищи. По сути оно противоположно ощущению аппетита и голода. Насыщение это нечто боль­шее, чем исчезновение голода. Оно сопровождается  чувством удовольствия и ощущением полноты желудка. Выделяют два вида насыщения — раннее, или неполное (до всасывания и усвое­ния пищи), и позднее, или полное (после усвоения съеденной пиши). Прекращение приема пищи при раннем насыщении явля­ется идеальным физиологическим моментом питания, особенно для людей нормализующих свой вес.

Ранее насыщение возникает рефлекторно в результате жевательных движений, стимуляции рецепторов в носу, во рту, в глотке и пищеводе, а также механорецепторов в желудке.

Позднее (полное) насыщение наступает при повышении уровня пита­тельных веществ в крови, например, глюкозы, то есть после усво­ении значительной части съеденной пищи.  Позднее насыщение  прямо пропорционально калорийности пищи.

Теплая пища, в отличии от холодной вызывает более быстрое насыщение.

Переедание и избы­ток веса неизбежны и случае регулярного прекращения еды исключительно на этапе полного насыщения.

Большинство наших рациональных рекомендаций по приему пищи обеспечивают возникновение именно своевременного, раннего насыще­ния, и нормализуют аппетит в соответствии с истинными энерге­тическими потребностями организма.

Напомним лишь некоторые из них:

  • Подсчет калорийности пищи
  • Тщательно прожевывание пищу, (9-12 жевательных движений на один кусочек)
  • Длительность каждого приема пищи 20-25 мин.
  • Внесение изменений в кухонную обстановку
  • Прием пищи в приятной обстановке
  • Красивая сервировка стола и т.д.


У стройного человека преобладают внутренние стимулы к приему пищи – снижение уровня глюкозы, свободных жирных кислот, усиленная моторика пустого желудка. У полного же человека преобладают внешние стимулы к приему пищи – вид пищи, реклама пищевых продуктов, вид человека, принимающего пищу, сервированный стол. Можно сказать, что полный никогда  не бывает по-настоящему сыт. Сытость у полных формируется очень медленно, их мозг реагирует на внутренние стимулы, свидетельствующие о насыщении, очень плохо.

Пищевой статус

Многие авторы считают, что неодинаковая прибавка в массе тела при избыточном питании связана с различным ис­ходным состоянием пищевого статуса — совокупности ант­ропометрических (вес, рост, телосложение), биохимических, физиологических и клинических особенностей организма, определяющих индивидуальную потребность в количестве и составе пищи. Индивидуальные особенности организма опре­деляют и то, какие источники энергии — углеводы или жи­ры — в первую очередь используются при мышечной дея­тельности.

Наиболее часто у наших пациенток встречаются  следующие виды пищевых нарушений:

1) Экстернальное пищевое поведение

2) Гиперфагическая реакция на стресс:

-компульсивная гиперфагия

-синдром ночной еды

-углеводная жажда

-предменструальная гиперфагия

3) Ограничительное пищевое поведение

Экстернальное пищевое поведение (ПП) проявляется повышенной реакцией не на внутренние стимулы к приему пищи (уровень глюкозы и свободных жирных кислот в крови, пустой желудок и т.д.), а на внешние: витрина продуктового магазина, хорошо накрытый стол, принимающий пищу человек, реклама пищевых продуктов и т.д. Другими словами, человек "ест глазами" - увидел, значит съел.

Именно эта особенность лежит в основе переедания "за компанию", перекусов на улице, избыточного приема пищи в гостях, покупки лишних продуктов в магазине. Такие люди никогда не пройдут мимо киоска с мороженым или пирожками, будут есть до тех пор, пока не закончится коробка конфет, никогда не откажутся от угощения.  Практически у всех пациентов с ожирением в той или иной степени выражено экстернальное ПП.

Основой повышенного реагирования на внешние стимулы к приему пищи является не только повышенный аппетит, но и медленно формирующееся, неполноценное чувство насыщения. Возникновение сытости у полных людей запаздывает по времени и ощущается исключительно как механическое переполнение желудка. Именно из-за отсутствия чувства сытости некоторые люди готовы есть всегда, если пища доступна и попадается им на глаза.

Гиперфагическая реакция на стресс, или по другому эмоциогенная еда,  как пищевое нарушение проявляется тем, что при психоэмоциональном напряжении, волнении или сразу после окончания действия фактора вызвавшего стресс, у человека резко усиливается аппетит и возникает желание есть.

Таким образом, при этом  типе нарушения пищевого поведения стимулом к приему пищи становится не голод, а эмоциональный дискомфорт: человек ест не потому, что голоден, а потому, что неспокоен, тревожен, раздражен, у него плохое настроение, он удручен, подавлен, обижен, раздосадован,  разочарован, потерпел неудачу, ему скучно, одиноко и т.д. Другими словами, при эмоциогенном пищевом поведении человек заедает свои горести и несчастья, заедает свой стресс. Чаще всего пища при этом не дифференцируется,   и  люди едят все подряд, хотя есть исследования, показывающие, что предпочтение в этом состоянии отдается все таки продуктам жирным и сладким.

Продукты питания у людей с эмоциогенным пищевым поведением являются своеобразным лекарством, так как действительно приносят этим людям не только насыщение, но и успокоение, удовольствие, релаксацию, снимают эмоциональное напряжение, повышают настроение.

Обычно выделяют пять эмоциональных состояний, приводящих к гиперфагии: страх, тревога, печаль, скука, одиночество. Поскольку фактор, вызвавший стресс, может действовать долго, то и чрезмерное потребление пищи может наблюдаться в течение длительного периода, что далее может вести к нарастанию избыточной массы тела. Гиперфагическая реакция встречается у 60%  людей, предрасположенных к ожирению и у 30% людей в популяции. Оно наиболее характерно для полных эмоциональных женщин, но может иметь место и у людей с абсолютно нормальным весом тела.

Весьма любопытно следующее наблюдение. Избыточное потребление еды во время стресса  сочетается с избыточным потреблением алкоголя, курением, повышенной сонливостью и повышением полового влечения. Отказ от еды в период стресса сочетается с отказом от алкоголя, бессонницей, снижением полового влечения и повышенной моторной активностью.  Налицо два разных стиля реакции на стресс. Там, где присутствует переедание человек хочет  отстраниться от стресса, переключиться на другой вид деятельности, забыться, успокоиться. Это пассивное реагирование на стресс.

Эмоциогенное пищевое поведение может быть представлено еще четырьмя подвидами: компульсивное ПП,  синдром ночной еды, углеводная жажда, предменструальная гиперфагия.

Компульсивная гиперфагия. Встречается в 25% случаев при ожирении. Характеризуется тем, что человек без видимых причин, или, во всяком случае, по причинам, им не осознаваемым потребляет большое количество пищи, опять же чаще сладкой и жирной и чаще в виде так называемых закусок, то есть в виде дополнительных приемов пищи, не связанных с основными приемами еды. Полагают, что в основе компульсивной гиперфагии лежат механизмы, близкие к таковым при гиперфагической реакции на стресс, только в последнем случае причина, вызвавшая стресс осознается, а в первом - нет.

Компульсивная еда проявляется несколькими типичными чертами:

- человек ест быстро, жадно, необычно много и у него появляется чувство, что он не может остановиться, что он перестал контролировать прием пищи

- приступ переедания длится не более 2 часов, то есть он как бы сжат во времени

- приступ переедания совершается в одиночестве, так как человек стыдится этого приступа обжорства и не хочет, что бы об этом узнали другие.

- во время еды появляются отрицательные эмоции, ненависть к себе, угнетенность, самообвинение;

- приступ прерывается от чувства распирания живота, или его прерывает приход другого человека.
- после приступа настроение  всегда плохое, человек переживает ненормальность своего поступка.

 - во время приступа голод может не ощущаться.

Как разновидность компульсивной гиперфагии рассматривается т.н. ночная гиперфагия – императивное повышение аппетита в вечернее и ночное время. Ночная гиперфагия встречается у 10% полных людей и характеризуется  тремя признаками:

1. Утреннее нежелание есть

2. Вечернее и ночное переедание

3. Нарушение сна

Синдром ночной еды встречается  реже и наблюдается у 9% людей с ожирением. Он проявляется клинической триадой симптомов:

-утренняя анорексия (нежелание есть, отсутствие аппетита);

-вечерняя и ночная булимия (повышенный аппетит с перееданием);

-нарушения сна.

Больные с синдромом ночной еды, как правило, не принимают пищу всю первую половину дня.  Во вторую половину дня аппетит значительно возрастает, и к вечеру они чувствуют сильный голод, который приводит к перееданию. Причем, чем сильнее был дневной эмоциональный дискомфорт, тем более выражено вечернее переедание. Характерно, что больные не могут заснуть, не съев избыточного количества пищи. Их сон поверхностен, тревожен, беспокоен, они могут несколько раз просыпаться ночью и вновь принимать пищу. После приема пищи активность и работоспособность пациентов значительно снижаются, появляется сонливость, нарушается профессиональная деятельность. Это является одной из причин отказа от приема пищи в течение рабочего дня. Переедание вечерами используется пациентами в качестве снотворного средства.

Углеводная жажда. Отметим, что сейчас чаще говорят просто о пищевой жажде, полагая, что для ее удовлетворения пациентам требуется пища одновременно сладкая и жирная - шоколад, мороженное, крем и т.п. В случае с углеводной жаждой подобного рода пища похожа по своему эффекту на наркотик. В его отсутствии у пациентов развивается тягостное депрессивное состояние, чем-то напоминающее абстиненцию, тогда как при потреблении сладостей эти явления проходят.

Предменструальную гиперфагию можно рассматривать как одно из проявлений синдрома предменструального напряжения. Явления гиперфагии, опять же чаще с предпочтением сладкой и жирной пищи, наблюдаются у женщин в течение 4-7 дней перед месячными.

Ограничительное пищевое поведение. Так называют  избыточные пищевые самоограничения и бессистемные слишком строгие диеты. Слишком строгие диеты не могут применяться долгое время и достаточно быстро сменяются периодами еще более сильного переедания. В результате такого поведения человек находится в постоянном стрессе - во время самоограничений он страдает от сильного голода, а во время перееданий он страдает от того, что опять набирает вес, и все его усилия были напрасны.

Эмоциональная нестабильность, возникающая во время применения строгих диет, получила название "диетической депрессии".

"Диетической депрессией" условно называют целый комплекс отрицательных эмоций, который возникает в период соблюдения строгих диет. Он проявляется в виде повышенной раздражительности и утомляемости, чувстве внутреннего напряжения и постоянной усталости, агрессивности и враждебности, тревожности, сниженном настроении, удрученности, подавленности и т. д. "Диетическая депрессия" из-за выраженного эмоционального дискомфорта приводит к отказу от дальнейшего соблюдения диеты, и к рецидиву заболевания. Больные ожирением с эмоциогенным ПП при применении изолированной диетотерапии в 100% случаев испытывают симптомы "диетической депрессии" той или иной степени выраженности. Более того, у 30% больных ожирением без клинически выраженных форм нарушения ПП они впервые возникают на фоне диетотерапии, что сопровождается ощутимым эмоциональным дискомфортом и заставляет их отказываться от терапии.

Наличие рассмотренных выше пищевых нарушений является одним из значимых предикторов повышения веса после его успешного снижения

Причины формирования пищевых нарушений

Патологическое пищевое поведение часто формируется в детском возрасте, под влиянием неправильного воспитания. Давайте суммируем в чем заключается это неправильное воспитание:

1. Пища играет основную, доминирующую роль в семье. Пища – основной источник удовольствий

2. Стереотипное кормление в ситуациях внутреннего дискомфорта. Это нарушает возможность ясно отличать различные ощущения. Например тревогу, внутреннее возбуждение и голод.

3. Не происходит научения другому поведению в период стресса и закрепляется единственный и неправильный стереотип: «когда мне плохо, я должен есть»

4. Стушевываются ощущения аппетита, голода и сытости. Появляются избыточные реакции на само наличие пищи: «Пока есть еда на тарелке – я ем!»

У взрослых же формирование и закрепление патологического пищевого поведения происходит следующим образом. Когда полный нервничает, он предпочитает успокаиваться сладкой, легкоусвояемой пищей. При этом в крови быстро повышается уровень глюкозы. Вслед за этим в крови повышается уровень инсулина. При повышенном содержании уровня  инсулина в крови изменяется проницаемость между кровью и мозговой жидкостью. Повышается проникновение из крови в мозговую жидкость триптофана. После того как в мозгу увеличивается количество триптофана, увеличивается синтез и количество серотонина, мозгового медиатора, который  способствует формированию хорошего настроения и удовольствия.

Со временем любимая пища перестает быть источни­ком наслаждения, а становится потребностью, которую надо удовлетворить. Таким образом, к психологической зависимости присоединяется физиологическая. Именно поэтому часть наших пациенток говорят, что не испытывают от пищи удовольствия и не переедают. Ведь на самом деле, они съедают меньше своей субъективной потребности (но гораздо больше объективной!)

Интересно то, что качественное расстройство питания ведет и к его ко­личественному нарушению.Это может приводить к увеличению калорийности рациона и росту массы тела. Например, представим себе человека, который «сидит на диете» из одного белого хлеба. Ему требуется 56 г полноценного белка в сутки. Кусок батона весом 50 г содержит 2 г белка. Следо­вательно, для удовлетворения потребности в белке нашему «подопытному» придется съедать 56 : 2 = 28 таких 50-грам­мовых кусков, то есть 1 кг 400 г белого хлеба в сутки.

Однако качество пшеничного белка только на одну треть соответствует идеальному. Поэтому для удовлетворения по­требности в незаменимых аминокислотах человеку придется съедать каждый день в три раза больше батонов — 4 кг 200 г. При этом заменимые аминокислоты и углеводы поступят в организм в количестве, намного превышающем потребности в них. Это может приводить к избыточному потреблению энергии и к преобразованию «лишних» аминокислот и угле­водов в жир. К тому же этот воображаемый подопытный очень скоро начнет страдать от нехватки витаминов и других незаменимых пищевых веществ.

К счастью, на людях такого эксперимента никогда не ста­вили, но многие наши пациентов (особенно с низким достатком) характерен набор веса именно из-за потребления большого количества макаронных изделий и хлеба.

Еще одним фактором, способствующим избыточному весу, является неритмичность питания. В одном из спортивных лагерей был поставлен весьма показательный эксперимент. Одна группа добровольцев стала питаться два раза в день, а другие съедали точно такую же пищу, но в четыре приема. Эксперимент длился 4 месяца. К концу этого срока первая груп­па студентов заметно прибавила в весе — в сред­нем на 5 кг. В то время как вес молодых людей, питавшихся четыре раза в день, остался неизмен­ным.

Об относительном вреде позднего приема пищи говорит тот факт, что среди «жаворонков» меньше толстых чем среди «сов».